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湘品进京: "十八风华"背后的"北京湘菜力量"

来源:湖南企业商会    发布时间:2023-09-27

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“十八风华”背后的“北京湘菜力量”



来源:新湖南 文/何婷 09-22
在望京、进世贸、处中关村,近5000家湘菜门店林立,从“寂寂无名”到“无人不识君”,湘菜在北京积淀了一城风华,塑造了一张香气扑鼻的文化名片。
千禧国湘、潇湘码头、珑湘荟、湘容和,一个个品牌以不同以往、雅正隽永的形象,诠释了“新湘菜”的模样,走入了消费者心里,标注着湘菜创新发展的新高度。
有创新高度,有情怀温度,有风格气度,有文化厚度,这是湘菜矗立在北京的样子,透过第十八届中国湘菜美食文化节的一个论坛、一场比赛、一席品鉴宴,展露得愈发清晰。
一场盛事展风华,一个菜系一群人,写下了属于他们的精彩。而背后那些不为人知的故事,虽然微小,但正是每一份奋斗的力量都如涓滴入海,汇聚成汹涌澎湃的时代巨浪,才助推着“湘菜”这艘巨轮破浪前行、勇往无前。


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一项有“高度”的赛事,尊重每个湘菜人的梦想


“挖掘好厨师,推介好食材”,这是中国湘菜美食文化节举办十八年来始终不变的使命。在9月10日上午举办的“辣妹子”京津冀湘菜创新大赛上,以“创意烹饪”为主题,60多位名厨各显身手,各企业都委派了最优秀的厨师长出战,比赛现场热火朝天,一样样或普通或名贵的食材在厨师们的精心烹制下,化作一道道颇具匠心的精致佳肴。参赛作品有传承、有创新、有亮点,让所有评委和观摩人员眼前一亮,纷纷表示赞誉。

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本次大赛以中国饭店协会青年名厨专业委员会为指导单位,以王伏明领衔的7位湘菜大师为评委,而作为赛事升级的重要举措,首次引入世界奥林匹克烹饪大赛等国际大赛的评分制,还设置了多位赛事监理。

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“这次办赛规格非常高,主办单位和指导单位权威公正,7位湘菜大师盲评打分后,选手菜品的评分及排名立马展示在大屏幕之上,现场所有人都可见,真正做到了公开、透明、公正。”刘鹏作为厨艺大赛的总指挥,他既是北京湘菜品牌珑湘荟的创始人,也是中国饭店协会青年名厨专业委员会常务副主席兼执行秘书长、国家餐饮业一级评委,他认为:“比赛最重要的就是要做到公平公正,让参赛选手看到希望,不让任何一位付出辛勤和汗水的选手成为炮灰。”赛后,对于比赛结果,没有任何质疑的声音。比赛虽有输赢,但每个人的梦想都值得尊重。

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与许多北京湘菜人一样,刘鹏也是怀揣着梦想在北京奋斗了将近20年,在美食节筹备期间,他就思忖着:作为北京湘菜人应该在美食节中付出一些什么呢?事实上,他也是各方面全力以赴支持,不仅个人在湘菜创新大赛挑大梁,还调动了一支25个人的团队支持活动各项工作。

活动后,他在接受记者采访时,说道:“作为北京湘菜人,感谢政府和媒体的组织和推广,把湘菜带到又一个高度。同时,也感谢同仁们对工作的支持和包容,通过公平公正的比斯我们提高烹饪技艺,找出差距,得到鞭策,未来才能走得更远。”他说,从呈现、细节、视野和格局等各方面湘菜整体形象的提升,需要所有湘菜人努力,去迎接下一个高度。

一席有“风度”的盛宴,成人之美,各美其美

呈现一席尽善尽美的盛宴不容易,更何况是调度来自十几个企业的厨师团队共同完成。9月10晚,从“宫廷风”上菜秀拉开品鉴晚宴的序幕,到最后一道菜品上桌,观察到嘉宾们满意和愉悦的神情,品鉴宴总指挥李辉来何和总统筹杨杰才终于卸下压在心上的千斤重担。

作为美食节的压轴之作,品鉴晚宴是检验北京湘菜的一次考验,30多桌的嘉宾来自全国各地,对这场盛宴都怀着期待。而每个企业和主厨们都非常珍惜这次展示的机会,争先恐后。杨杰介绍,这次品鉴宴将菜品和任务进行了分解,在平衡整桌宴席的结构前提下,每个企业制作一道拿手菜,以最佳出品状态呈现。粗略统计,此次制作团队达到70人以上。

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“做菜对厨师们来说不是难点,难的是适应新场地。”为适应场地,保障出品状态更佳,在杨杰的调度之下,活动前在湖南大厦开展了一次试菜,针对所有菜品从颜色、口味、器皿等进行了一场预演和检阅。湖南大厦给厨师们提供极大的便利,各企业厨师团队的对接有非常顺利,而针对有问题的菜品也制定了优化方案,甚至逐一到门店指导调整,种种都充分展现了湖南人“霸得蛮、耐得烦”的品质。

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每个企业把每一道菜都当成了实力的象征,极尽认真,不计成本。潇湘码头为做好一道“山茶油火爆黄牛肉”,早早对接好了屠宰场,在品鉴宴当天凌晨2点杀了一头整牛,却只取肉质上乘的雪花牛肉部位,还专为此次品鉴宴定制了器皿;良湘宴为呈现一道“辣妹子龙虾教堂鸡”,在食材上花了不少心思,鸡从湖南本土发货,龙虾也是成本不菲;珑湘荟也是为了最佳呈现,加急订做器皿;湘容和辽参炒猪脚,选材讲究,其中的浸辣椒竟是赫赫有名的樟树港辣椒制作而成;君庭团队从早上就开始忙碌,一盅“湘莲椰皇润炖鲜鲍”整整慢炖了6个小时;元满湘调了一支12人团队,一道彭记坊猪肚汤泡饭收到很多赞誉……“这次品鉴宴的菜品都体现了较高的的水准,从选材、口味、颜值等方面,都体现了新湘菜的标准,且具备实用性。”杨杰说,品鉴宴里面的菜品,这些年加起来在北京创造了上亿产值。

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其实在分配菜品之初,还有个小插曲。据潇湘府行政总厨蒋津平介绍,本来他们想将品牌代表菜甲鱼呈上品鉴宴,但当时喜湘宴已捷足先登。遗憾之余,又看到宴席中缺少虾的菜品,于是就临时研发了一道“口味蒜香罗氏虾”,并融入了品牌特色和产品巧思,选用具有“淡水虾王”之称的鲜活罗氏虾为主料,以三味辣椒、紫苏、蒜蓉、香料调制成灵魂蒜香辣椒酱,菜肴整体香辣浓郁、色泽红亮,更是特意将虾头和虾尾都剪断,这样既便于入味,又方便食客享用,另外让造型也更具层次美感。临时原创,却一“虾”惊人,蒋津平说:“试菜时,唯独我们这道菜没有做改动,就是按照我们的原创去做的。”

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北京湘菜人的风度和格局,在这一桌宴席中闪闪发光。为品鉴宴“添彩”的上菜秀环节,刘鹏组织了各企业调出了20个服务人员,而服装及化妆费用都是他自掏腰包。而回想筹备期间,当时连续一个星期都只睡2-3小时的杨杰则说:“付出是值得的。”

一场有“温度”的盛典,凝结着永不消逝的湘情

一次高度的攀登,凝聚着四面八方的力量。湖南省人民政府驻北京办事处对活动举办给与了大力支持,现任湖南省人民政府驻北京办事处主任陈荣伟为湘菜走进人民大会堂默默出力,并亲自出席活动。湖南大厦作为北京湘菜协会会长单位,也是在北京展示湖南整体形象的重要窗口,八年前的第十届中国湘菜美食文化节也在这里烙下了精彩印记。这次活动启动筹备以来,北京湖南大厦董事长王长斌就表态将不遗余力支持活动举办,为腾出充足的接待能力,湖南大厦推掉了部分活动的预订。作为湖南人在北京的家,不以客户对待,像“家人”般地以完备的硬件设施、热情的服务和正宗的湘菜招待来自五湖四海的湘菜人。而早在活动筹备之初,北京湘菜协会就组织开展了多次调度会,秘书长李辉来、执行秘书长不遗余力地负责召集和发动工作,正是这些力量的凝聚,才为活动成功举办奠定了基础。

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一群“老湘菜人”的默默付出,更是成就了这一场有“温度”的盛典。他们对北京湘菜发展历程熟稔在心,他们满腔热情投入到这个行业。77岁的唐铭植,是湖南省政府驻京办原副主任,2007年他牵头成立北京湖南企业协会湘菜分会(北京湘菜协会前身)并任首任会长,一直为湘菜在北京的发展壮大、转型升级积极贡献。他被称为“北京湘菜的串珠人”,此次活动他为组委会与企业、商会牵线搭桥,积极利用自己的人脉资源,发动企业参与,提升了活动的品质和影响力。

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年近70岁的范献武,驻京长达三十年,曾担任长沙市政府驻京办主任和北京湘菜协会执行会长,为促进北京湘菜产业发展贡献了不少力量,每次文化节在京举办总少不了他张罗的身影。今年为了让活动办得更出色,他积极出谋划策、铺路搭桥,一方面帮助筹措资金,一方面又动员自己品牌又一湘的厨师团队积极参加各项活动。活动头一天晚上深夜11点,他还在为参赛厨师用心准备推介文案。为表情意,他还几次三番热情招待与会嘉宾,不吝分享自己制作的扣肉和月饼等美食。

被誉为“京城湘菜第一人”的姚经建,今年也70岁了,2001年他在京城率先经营湘菜,数十载矢志不移,开启了一代湘菜新风,让湘菜火遍了京城。美食节再次在北京亮相,他倾情邀请重量级嘉宾助阵活动,为活动增色不少。

做好“东道主”,北京湘菜企业真诚礼遇来自全国各地的客人。千禧国湘、潇湘码头、湘容和等北京湘菜企业,为接待宾客无私奉献,提供专车接送嘉宾,设宴款待,保证了重要宾客接待高标准、高要求,嘉宾们因礼遇和敬重,对北京湘菜留下了深刻而美好的印象。千禧国湘董事长胡平说:“家乡人组织的活动,推广家乡的味道,我们义不容辞。”

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若非爱得这样热忱,怎会为湘菜义不容辞?莫问星程有多遥远,追梦的路上,多少人的初心不改。梦在延伸,湘菜迈向新高,掷地有声的脚步已经迈开,走出湖南,走向世界,推动湘菜与其他饮食文化交融交汇,五湖四海的湘菜力量携手奔向下一程。

(责编:何婷 一审:何婷 二审:邓执君 三审:陈胜年




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